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合成香精与香精的香气加接近，从而使得合成香精产业得到了飞速的发展，食品香精已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。长期以来香精一直因其用量少，因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。
食用香精种类可分为：
（1）香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全的物质。
（2）等同香精。该类香精是经由化学方法自理原料而获得的或人工合成的与香精物质完全相同的化学物质。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。
（4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。
（5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

香精的性质要求：
(1)有一定的香型、香气或香味特征。
(2)有一定的香料（有时包括：载体、辅料、溶剂或其他添加剂）的配合比例及配制工艺。
(3)对人体（外用或内服）安全。
(4)适应一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）。
(5)要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性。
(6)要符合规定的剂型。

食品香精是多种发香原料和溶剂的调合物；通常一个香精所含原料约30~40种。发香原料多是化学合成和提炼而成的，常用的发香原料约400种，偶用的约200种，而每种原料多有再分级别和纯度的情况。这样便形成了可使用的香原料**过千种之多，调香师须以精良的设备和精湛的工艺技术，制成多种用途的香精。食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。

常用的粉末香精有三种类型：
（1）拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自的植物香料，而在调配肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的粉末香精则是如今食品工业应用多的粉末香精。
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